Basisrezept Salat-Dressing

Als Selbstversorger wird man sehr bald feststellen, daß der Garten uns eine Vielzahl an Obst und Gemüse schenkt. Jetzt heißt es rasch passende Ideen und Rezepte parat zu haben. Die Ernte will verarbeitet und genossen werden. Rasch muß es gehen, weil viele Früchte oder Gemüse eben geerntet werden müssen, wenn sie reif sind.

Über die Jahre habe ich mir eine Sammlung an Rezepten zusammengetragen. Vieles kann probiert werden und verspricht neue Sinneseindrücke. Im Alltag allerdings benötigte ich Rezepte, die rasch zubereitet werden können, gesund sind und zu der momentanen Ernte passen. Dabei haben sich einige Basis-Rezepte ergeben. Mit ihnen kann man immer etwas zubereiten. Egal, was gerade reif ist oder noch in der Vorratskammer wartet. 

Hier auf meinen Basisrezept-Seiten werde ich sie nach und nach vorstellen.

Ab dem Frühjahr gibt es laufend frischen Salat aus dem Garten. Für Salatdressings gibt so viele Möglichkeiten, vor allem aber auch mit den frischen Kräutern aus dem Garten.

Schneller geht es aber mit einem auf  Vorrat zubereiteten Haus-Dressing. Die frischen Kräuter kommen dann einfach gehackt oder in ganzen Blättern mit auf den Salat.

Für etwa 2 Liter  Dressing benötigt man: 


  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g Honig
  • 35 g Salz (oder weniger, nachgesalzen kann immer werden)
  • 1/4 Teel. frisch gemahlener Pfeffer
  • 25 g klein geschnittene Zwiebel oder Lauchzwiebel
  • 500 ml Wasser
  • 60 ml Wasser extra
  • 20 g Stärkemehl
  • 500 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe oder Wasser
  • 30 g Senf
  • 30 g Johannisbeergelee
  • 750 ml geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumen, Raps)
  • 200-250 ml Apfelessig
Zutaten für das Basis-Salatzdressing (c) by Joachim Wenk
Zutaten für das Basis-Salatzdressing (c) by Joachim Wenk


Zubereitung: 

  • Knoblauch schälen und  klein Hacken, Zwiebel klein hacken. 
  • Knoblauch, Zwiebel (und wenn gewünscht klein gehackte Gartenkräuter nach Geschmack), Honig, Salz, Pfeffer und 500 ml Wasser kochen, bis die Zwiebel und der Knoblauch weich sind. 
  • Mit dem Zauberstab möglichst fein pürieren. Das geht auch im Mixer. Wer es nicht fein genug bekommt oder das Dressing ohne jedes Stückchen haben möchte, passiert die Flüssigkeit. 
  • Die Flüssigkeit wieder erhitzen. Stärke mit 60 ml Wasser anrühren und in die Flüssigkeit geben. Gut aufkochen lassen. Dabei aber nicht zu viel Hitze zuführen und vorsichtig rühren, die Flüssigkeit dickt schnell ein und spritzt dann!
  • Leicht abkühlen lassen. Dann Gemüsebrühe (zum Beispiel aus dem selbst gemachten Gemüsebrühpulver) oder Fleischbrühe oder Wasser einrühren. Ebenso den Essig, den Senf und das Gelee einrühren. 
  • Ähnlich wie beim Zubereiten von Majonnaise muß nun die Flüssigkeit gut gerührt werden. Dabei lässt man langsam das Öl einfließen. Ich habe dazu die Rührscheibe vom Stabmixer genommen. Der lief, während ich langsam das Öl dazu gab. Man kann auch den Handrührer oder eine Rührschüssel von der Küchenmaschine nehmen und die Schneebesen nicht zu schnell laufen lassen. 
  • Fertig ist das Dressing. Man füllt es in Flaschen und bewahrt es bis zu  3 Wochen im Kühlschrank auf. Vor dem Gebrauch muß es in der Flasche gut aufgeschüttelt werden. 

Noch ein Hinweis zur Menge Dressing pro Portion. Ich benötige für uns 2 Personen und einer großen Portion Kopfsalat etwa 75 Dressing. Wichtig beim Salat ist, daß er nach dem Waschen trocken geschleudert wurde. Wenn man ihn dann mit der anscheinend kleinen Menge Dressing vermischt schwimmt er nicht in der Dressing- oder Wasserbrühe am Schüsselboden.  Das Dressing haftet an den trockenen Blättern und verteilt sich gleichmäßig. Der  Salat schmeckt nach dem Dressing. Blieben die  Blätter feucht, würde das Öl im Dressing daran abpellen und überhaupt würde das Dressing verwässert ablaufen vom Salat. 

Hausdressing Salatdressing (c) by Joachim Wenk
nach dem Mixen der Zwiebel-Kräuter-Flüssigkeit (c) by Joachim Wenk

Hausdressing Salatdressing (c) by Joachim Wenk
das Öl ist drin und das Dressing ist fertig (c) by Joachim Wenk

Hausdressing Salatdressing (c) by Joachim Wenk
fertiges Salatdressing auf Vorrat (c) by Joachim Wenk


Das ist  die Basisversion des Dressings. Weil jeder oder jede Familie ihre eigenen Geschmäcker hat kann nach herzenslust variiert werden. 
  • statt des neutralen Öles kann auch gutes Olivenöl verwendet werden. Oder man man mischt etwas von einem intensiv schmeckenden Öl bei. Hier denke ich an Kürbiskernöl oder Leinöl (dann ist sie nicht so lange haltbar). 
  • Je nach Saison, Garten und Vorlieben können mit der Zwiebel unterschiedliche Gartenkräuter mit gekocht werden. Wie wäre es mit einem Bärlauchdressing, einem mediterranen Dressing (Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum), dem deutschen Dressing (Petersilie, Schnittlauch und einem Hauch Maggikraut)...
  • einen Teil vom Essig kann man durch Zitronen- oder Orangensaft austauschen. 
  • Vielleicht mag man statt dem Apfelessig lieber Rotweinessig, Himbeeressig, Bärlauchessig (habe ich verwendet) oder sonst einen selbst angestzte Essigvariation
  • anstatt dem Johannisbeergelee kann ein anderes, vorhandenes Gelee genommen werden. Auch Marmelade geht, wenn sie nicht die Kerne von zum Beispiel Himbeeren enthält. 
  • Worcestershiresauce oder Tabsco können beigemengt werden
  • Raffiniert wird es mit Sherry, Portwein oder Eiswein im Dressing. Auch Bier geht. 

Das Rezept stammt übrigens aus dem  Buch von Ingrid Pernkofer und Willi Hadler "Für die Vorratskammer"  Die 450 besten Rezepte vom Einlegen bis zum Räuchern Weltbild



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Kräuterpaste in Öl als schnelle Basis für Salatdressings oder Rohkostdressings. 

Das Prinzip ist ganz einfach. Man nimmt pro 100g frischer Kräuter etwa 7g Salz, 100ml geschmacksneutrales Öl und 1g  Zitronensäure. 

Welche Kräuter nehme ich dafür? 

Hier kann jeder nehmen, was er mag oder was eben gerade im Garten oder dem Balkon zur Verfügung steht. Man kann einzelne Kräuter verwenden (klassisch ist hier das Grün der Knollensellerie als Selleriepaste) oder mischen, wozu man Lust hat. 




Kräutermischung für meine Salat- und Rohkost-Paste (c) by Joachim Wenk
Kräutermischung für meine Salat- und Rohkost-Paste (c) by Joachim Wenk

Ich mache mir heute eine Salat- und Rohkost-Kräuterpaste. Dazu verwende ich Winterheckenzwiebel, Petersilie, Schnittknoblauch, Schnittlauch, Blutampfer, Rucola, Basilikum, Oregano und Zitronenmelisse. Am Schluß kommt noch ein wenig Zitronenabrieb dazu.

Die Kräuter werden gewaschen und dann zerkleinert. Ich verwende von Tupperware den Multichef als Universalzerkleinerer . Ebenso kann man die Kräuter mörsern (sehr viel Arbeit!) oder im Mixer zerkleinern. Öl, Salz und Zitronensäure werden während des Zerkleinerns nach und nach beigemengt.

 Kräuter werden zerkleinert und mit Öl und Salz vermischt (c) by Joachim Wenk
 Kräuter werden zerkleinert und mit Öl und Salz vermischt (c) by Joachim Wenk

Schließlich kommt die fertige Paste in kleine, dicht schließende Schüsselchen oder  Gläschen. Dunkel und kühl aufbewahrt halten sie viele Monate, bis zu einem Jahr.

Ich fülle derartige Konserven, genau wie das selbst gemachte Basilikum-Pesto, immer in mehrere kleine Gefäße und nicht in wenige große Behälter. Hat man nur einen großen Behälter und öffnet diesen zum Entnehmen immer wieder, kommen mit der Luft und dem Besteck zum Herauslöffeln auch Mikroorganismen und Sauerstoff hinein, die zum Verderb führen. Kleine Gefäße sind schneller verbraucht, als sie verderben können. Verdirbt der Inhalt dennoch einmal, und der Inhalt schimmelt zum Beispiel, muß man nicht viel wegwerfen, sondern nur den geringen Inhalt in diesem einen kleinen Behälter.

Angebrochene Behälter sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hat man etwas Paste entnommen, sollte man eventuell wieder etwas Öl nachfüllen. Die Paste sollte immer mit Öl bedeckt sein, damit sie nicht verdirbt.

 Salat- und Rohkost-Kräuterpaste (c) by Joachim Wenk
 Salat- und Rohkost-Kräuterpaste (c) by Joachim Wenk


Noch ein Wort zur Haltbarkeit.  Beim Experimentieren mit verschiedenen Geschmacksrichtungen kann man natürlich auch das Öl einmal variieren. Dabei muß immer bedacht werden, daß manche Öle sehr rasch verderben (Leinöl etwa). Das bedeutet, daß die Paste natürlich auch bei weitem nicht ein Jahr haltbar ist!

Warum bezeichne ich meine heutige Paste als Salat -und Rohkostpaste? Jetzt wachsen wieder Kopfsalate im Garten (im Juli war es ihnen zu heiß, jetzt geht es wieder) auch Kohlrabi oder Rote Beete und Gurken oder Zucchini sind zur Ernte bereit. Es gibt also vor dem Mittag immer etwas Rohkost. Für Salat habe ich bereits ein Standarddressing hier beschrieben. Ebenso kann man aber auch hervorragend diese Paste für das Dressing nehmen. Etwas Paste mit Öl und Wasser vermischen und fertig. Wenig Essig oder Zitronesaft verwenden! Es ist ja bereits Zitronensäure in der Paste. Auch mit Salz  vorsichtig sein. Man kann zum Beispiel bei Kohlrabi auch die Paste mit etwas Creme fraiche als Dressing anrühren.

So hat man sehr schnell ein gutes Dressing nach eigenem Geschmack für die tägliche Rohkost zur Hand.

Weitere Verwendung ist in Quark oder Frischkäse als Dip oder Brotaufstrich. In der Füllung von Ravioli oder Maultaschen und Canelloni. Als Topping von Gemüsesuppen oder gedünstetem Gemüse. Und auch beim Grillfleisch gibt ein Klecks Paste einen Frischekick auf dem Teller. Oder einfach ein wenig auf dem Käsebrot? Die Paste ist sehr vielseitig verwendbar und wird bestimmt nicht das ganze Jahr in der Vorratskammer halten müssen.

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