Donnerstag, 28. Juli 2016

Milchsaure Gurken oder auf neudeutsch "fermentierte" Gurken

Die Gurkenernte ist in vollem Gang und so zeige ich euch heute, wie man die fast täglich anfallendeErnte der Einlegegurken ganz einfach konservieren kann. Ich ernte laufend kleinere Mengen, die ich dann gleich in ein paar Gläsern konserviere.

Meinen ersten Test machte ich übrigens mit den kleinen, im Handel käuflichen, Vespergurken. Die waren auch sehr lecker, werden aber schneller weicher, als die festeren Einlegegurken. 

Zumindest hier in Süddeutschland ist eher die Essiggurke - also Gurken in einem Essigsud eingelegt - bekannt. Viel  einfacher und mit weniger Aufwand lassen sich die Einlegegurken aber auch milchsauer konservieren. 

So geht man dabei vor. Es wird Wasser aufgekocht in dem pro Liter etwa 25 bis maximal 30 Gramm Salz enthalten sind. Am besten geeignet ist das naturbelassen Salz aus dem Bioladen. Auf alle Fälle sollte weder Jod oder Flour zugesetzt sein. Auch darf keine Rieselhilfe im  Salz sein. Das Wasser muß nun wieder auf maximal Handwärme abkühlen. 


Salz und Wasser werden aufgekocht (c) by Joachim Wenk
Salz und Wasser werden aufgekocht (c) by Joachim Wenk

In der  Zwischenzeit wasche ich die Gläser aus und bestücke sie mit den Gewürzen. Ich verwende eine fertige Mischung (Gurken Einmach-Gewürz) aus Senfsaat, Pimentkörner, Dillsaat, Koriandersaat, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt. Dazu kommt eine Knoblauchzehe (geschält) und wer das mag, fügt eine kleine getrocknete Chilli hinzu. Damit die Gurken nicht zu weich werden, gebe ich noch ein Blatt von der schwarzen Johannisbeere dazu. Man kann auch ein Eichenblatt oder einfach noch ein Lorbeerblatt verwenden.

Gewürze kommen in das Glas (c) by Joachim Wenk
Gewürze kommen in das Glas (c) by Joachim Wenk


Die Gurken werden gewaschen und wenn sie schon zu groß sind, in dicke Streifen geschnitten. Damit die Länge zum Glas passt, muss ich bei manchen etwas abschneiden. Die kleinen Gurken, die ich komplett einlege, steche ich mit einem Zahnstocher mehrmals ein, damit die Bakterien leichter  in das Innere der Gürkchen gelangen können.

Hochkant schlichte ich sie nun in die Gläser. Ich verwende Weck-Gläser. Man kann auch große Twist-Off-Gläser benutzen, wenn man es erst einmal ausprobieren möchte. Verwendet man diese Gläser mit Schraubdeckel, so ist es ratsam, ein  Stück Cellophanpapier vor dem Zuschrauben auf zu legen. So kann die entstehende Säure den vielleicht schon leicht beschädigten Deckel (oft sieht man diese winzigen Blessuren in der Isolierschicht nicht) nicht weiter angreifen und korrodieren.

Die Gurken - ganz oder in Stücken - werden eingefüllt (c) by Joachim Wenk
Die Gurken - ganz oder in Stücken - werden eingefüllt (c) by Joachim Wenk


Ist das Salzwasser entsprechend abgekühlt, füllt man es in die Gläser. Dabei muß nach oben etwas Luft bleiben und dennoch sollten die Gurken möglichst vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das verhindert unschöne Verfärbungen am Eingelegten.

Jetzt kommt der Gummiring mit Deckel oben drauf und wird mit der Klammer fest verschlossen.


Die Gläser werden dicht verschlossen (c) by Joachim Wenk
Die Gläser werden dicht verschlossen (c) by Joachim Wenk

Die Arbeit ist damit beendet. Jetzt sind die Milchsäurebakterien dran. Sie beginnen, gerade jetzt bei den warmen Tempereraturen umgehend mit der Arbeit. Bereits am folgenden Tag sind bei mir immer schon die Blubber-Bläschen zu erkennen. Sie zeigen, daß alles seinen geregelten Gang geht. Der im Glas noch befindliche Sauerstoff wird von anderen Mikroorganismen aufgebraucht und durch die Milchsäurebakterien entsteht Kohlendioxid. Damit ist im  Glas ein sauerstofffreier Zustand entstanden. Die Milchsäurebakterien lieben das und die schädlichen, für den Verderb verantwortlichen, Organismen können nicht mehr existieren.  Sie brauchen zum Leben Sauerstoff.

Entsteht ein Überdruck, kann der über den Gummiring (wie beim Einkochen) entweichen. Von außen kommt nichts in das Glas. Schraubverschlußgläser, lasse ich gern etwas aufgeschraubt stehen, die ersten Tage, damit ein Überdruck entweichen kann.

nach etwa einem Tag ist die Milchsäuregärung an den Blasen zu erkennen (c) by Joachim Wenk
nach etwa einem Tag ist die Milchsäuregärung an den Blasen zu erkennen (c) by Joachim Wenk


Die Gläser bleiben, möglichst lichtgeschützt ein paar  Tage im Warmen stehen. Ich lasse sie etwa 4 Tage in der Küche. Dann räume ich sie in den Keller. Sie sollten jetzt kühl stehen. Dunkelheit ist auch für die Lagerung wichtig. Der Metallbügel bleibt immer daran, damit die Gläser dicht verschlossen sind. Twist-off-Gläser werden jetzt vollständig zugeschraubt.

Nach ein paar Tagen wird die Flüssigkeit trüb, was aber kein Zeichen von Verderb ist. Nach ein paar Wochen kann man die ersten Gurken probieren. Ich habe vor lauter Neugier nach etwa 2 Wochen ein Glas geöffnet. Die Gurken waren sauer, sehr aromatisch und hatten eine schöne Konsistenz. Mit der Dauer der Lagerung wird die Konsistenz immer weicher und die Säure nimmt zu.

Angebrochene Gläser werden im Kühlschrank gelagert. Die saure Flüssigkeit wimmelt von gesunden Milchsäurebakterien. Ich verwende sie auch gern für Salatdressings oder allgemein Rohkostdressings. Wie beim unerhitzten Sauerkrautsaft hat man hier die für die Verdauung und Immunabwehr so bedeutenden Milchsäurebakterien kostenlos zur Verfügung.

Nahrungsergänzung von speziellen teuren und oft mit viel Zucker versehenen Joghurt-Produkten in kleinen Plastikflaschen (viel Müll!) oder grünen kleinen Plastikbecherchen kann man sich damit sparen!

Bei  der Lagerung bleibt die Metallklammer an Deckel dran, die Flüssigkeit wird trüb (c) by Joachim Wenk
Bei  der Lagerung bleibt die Metallklammer an Deckel dran, die Flüssigkeit wird trüb (c) by Joachim Wenk


Experimentierfreudige Selbstversorger legen noch andere Gemüse mit den Gurken ein. Ich habe sehr gute Ergebnisse mit Paprikastreifen gemacht.

man kann die Gurken zum Beispiel mit Paprikastreifen kombinieren (c) by Joachim Wenk
man kann die Gurken zum Beispiel mit Paprikastreifen kombinieren (c) by Joachim Wenk

Auf diese Weise werden ebenfalls zum Beispiel Möhren konserviert. Ich schneide sie in  Scheiben und gehe dann genau wie bei den Gurken vor. Hier verwende ich kein Einmachgewürz sondern nur etwas  Chilli und Nelken getrocknet. Koriandersaat ist das klassische Gewürz dabei. Hier mag ich aber den dabei entstehenden Geschmack persönlich gar nicht. Das kann man aber ganz nach eigener Gutdünken machen. Auch vollkommen ohne Gewürz bekommen diese milchsauren Möhren einen sehr guten Geschmack.

Als Rohkost vor dem Essen entnehme ich mit einem Löffel die benötigte Menge fertig fermentierter Möhren, füge etwas (Oliven-)Öl dazu und wenn gewünscht ein wenig Salz und Flüssigkeit aus dem Glas.  Fertig ist die  Rohkost.

Bei der milchsauren Konservierung benötig man - bis auf das Aufkochen des Wassers - keine Energie bei der Herstellung (wie etwa beim Einkochen oder Einfrieren). Auch die Lagerung verschwendet keine Energie (wie bei Tiefkühlkost). Man hat hier also eine sehr umweltfreundliche und ressourcenschonende Konservierungsmethode zur Hand.

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